Pesto


Pesto ist eine ungekochte, pastöse Würzsoße aus der italienischen Küche, die meist zu Nudelgerichten gereicht wird.
Der Name leitet sich vom Italienischen pestare, ``zerstampfen`` ab, da Pesto traditionell kalt im Mörser zubereitet wird. Wenn man das volle Aroma genießen möchte, ist es nämlich wichtig, die Zutaten zu zerstoßen und nicht einfach nur zu zerhacken.

Die Ursprünge von Pesto finden sich vermutlich im Orient, wo es an ähnlichen Soßen schon in der Antike nicht mangelte.
Auch die Römer stellten pestoähnliche Soßen her, die bei ihnen unter dem Namen ``Garum`` oder ``Liquamen`` als eines der Standardgewürze weit verbreitet waren. So wird in einem römischen Kochbuch aus dem 1. Jahrhundert (von Apicius) Garum als eine Zutat in den meisten Rezepten genannt.
Im Mittelalter ersetzten dann Knoblauchsoßen (Agilate) nach und nach die römischen Rezepte.
Das klassische Rezept für Basilikumpesto, wie wir es heute kennen, erschien zum ersten Mal 1865 im Kochbuch der Gebrüder Ratto als ``Knoblauch- und Basilikumsoße``.

Folgend beschäftigen wir uns mit dem Basilikumpesto:

Ursprünglich stammt Basilikum aus Indien und noch heute ist eine bestimmte Basilikumart den Hindus heilig. Von dort kam es nach Südeuropa. Karl der Große ließ es von Italien importieren und in den Klostergärten nördlich der Alpen anbauen. Das Wort Basilikum leitet sich vom griechischen ``basileios``, ``königlich`` ab.

Ihm wurden neben seinem Wert als Gewürz in der Küche auch Zauberkräfte zugeschrieben. Geräuchert sollte er z.B. böse Geister vertreiben und als Schutzkraut wirken. Basilikumkränze wurden sogar in ägyptischen Gräbern gefunden. So wurde Basilikum jahrhundertelang nach einem genau festgelegten und fast heiligen Ritus geerntet.

Was man so braucht:
einen Mörser :-)
1 Bund frisches Basilikum,
4 Knoblauchzehen,
1 Prise Salz,
2 Eßlöffel Pinienkerne,
6 Eßlöffel geriebener Parmesankäse (am besten frisch gerieben),
125 ml mildes Olivenöl (um den Geschmack der anderen Zutaten nicht zu überdecken)

Zubereitung:
Basilikum waschen, Blätter abzupfen und abtrocknen.
Knoblauch schälen, den Keim entfernen und dann in grobe Stücke schneiden.
Den Parmesan reiben.
Die Pinienkerne, den Knoblauch und die Basilikumblätter mit etwas Salz zusammen im Mörser fein zerstoßen.
Danach den Käse untermischen und dann langsam das Olivenöl zugeben, so daß es sich gut untermischen läßt.
So sollte eine halbwegs einheitlich grüne, kompakte Masse entstehen, die später noch mit 1-4 Eßlöffeln des Nudelwassers verdünnt werden kann.
Unter die noch heißen Nudeln mischen, schnell zum Tisch schaffen bevor es wer essen kann, fertig :-)

Natürlich gibt es zahllose Abwandlungen dieses Grundrezeptes.Also einfach mal nach Geschmack und Laune experimentieren. :-)
Für ein Pesto kann man im Grunde genommen fast alles verwenden, was ein Gang durch den Garten so an Schätzen zutage fördert: Petersilie, Schnittlauch, Bärlauch, Estragon, Brunnenkresse, Rucola usw...
Eine der bekannteren Varianten ist Pesto rosso: roter Pesto aus getrockneten Tomaten, Peperoni, Parmesan, Salz und Olivenöl.

Frisches Pesto hält sich im Kühlschrank 1-2 Wochen. Länger hält es sich, wenn es in Gläser abgefüllt und die Oberfläche mit einer dünnen Ölschicht bedeckt wird. Notfalls kann man Pesto auch einfrieren, das ist aber irgendwie nicht dasselbe.

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